Carni frollate: nuove disposizioni del Regolamento (UE) 2024/1141

Con il crescente interesse verso prodotti di alta qualità, come le carni frollate, l’Unione Europea ha introdotto nuove disposizioni per garantire che questi alimenti rispettino elevati standard di sicurezza e igiene. Il Regolamento Delegato (UE) 2024/1141, apporta modifiche significative al Regolamento (CE) n. 853/2004, concentrandosi sui requisiti specifici in materia di igiene per determinate carni, in particolare per la frollatura delle carni bovine.

Carni frollate: cosa dice il nuovo regolamento?
La frollatura delle carni è un processo delicato, che richiede una cura particolare per garantire la sicurezza microbiologica senza compromettere il sapore e la tenerezza. La frollatura a secco, in particolare, è diventata molto popolare negli ultimi anni per le sue caratteristiche organolettiche uniche, che conferiscono alla carne una texture più tenera e un gusto più intenso. Il Regolamento (UE) 2024/1141 definisce chiaramente le condizioni igieniche che devono essere rispettate durante il processo di frollatura a secco delle carni bovine. Le carni destinate a questo tipo di frollatura devono essere conservate in un locale o armadio refrigerato con temperature superficiali tra -0,5°C e 3°C, con un’umidità relativa non superiore all’85% e un flusso d’aria compreso tra 0,2 e 0,5 metri al secondo. Il processo deve essere eseguito per un massimo di 35 giorni, dopo un periodo di stabilizzazione successivo alla macellazione.

Sicurezza microbiologica e condizioni di frollatura

Uno degli aspetti chiave che emerge dal Regolamento è l’importanza della sicurezza microbiologica delle carni frollate. Il parere dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) pubblicato nel gennaio 2023 ha confermato che, se rispettati i requisiti igienici, la frollatura delle carni non comporta un rischio aggiuntivo per la salute pubblica rispetto alle carni fresche. La frollatura, tuttavia, deve essere condotta in condizioni rigorosamente controllate per evitare la proliferazione di batteri o altri agenti patogeni. Le nuove norme, dunque, stabiliscono che durante il processo di frollatura a secco devono essere utilizzati strumenti di monitoraggio accurati, come termometri e sonde di umidità, per garantire che le condizioni di temperatura e umidità rimangano entro i limiti stabiliti dal regolamento. Inoltre, la circolazione dell’aria deve essere attentamente controllata per assicurare una corretta maturazione della carne.

Monitoraggio e responsabilità degli operatori

Il Regolamento (UE) 2024/1141 impone agli operatori del settore alimentare di adottare un sistema di monitoraggio continuo durante la frollatura delle carni. In particolare, le carni bovine sottoposte a frollatura a secco devono essere costantemente monitorate per verificare che la temperatura superficiale, l’umidità relativa e il flusso d’aria siano sempre conformi alle normative. La frollatura non può iniziare fino a quando non sono state raggiunte le condizioni ideali nel locale o armadio refrigerato. Gli operatori sono responsabili del rispetto di queste norme durante tutto il processo, dall’inizio della frollatura fino alla messa in commercio delle carni frollate. In caso di utilizzo di metodologie di frollatura alternative, gli operatori devono dimostrare alle autorità competenti che tali metodi offrono le stesse garanzie di sicurezza delle procedure standard previste dal Regolamento.

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Inoltre, il regolamento specifica che, per garantire un controllo più rigoroso del processo, le carni devono essere appese all’osso o, in alternativa, disposte su ripiani perforati che permettano una corretta ventilazione e un rivoltamento periodico. Le norme igieniche devono essere rispettate anche durante il processo di rifilatura della crosta, che si forma sulla superficie delle carni frollate.
Carni frollate e requisiti di trasporto Oltre alla frollatura, il Regolamento (UE) 2024/1141 introduce anche nuove disposizioni in merito al trasporto delle carni frollate. Durante il trasporto, le carcasse, le mezzene o i quarti devono essere conservati in condizioni di refrigerazione adeguate per garantire che la temperatura superficiale delle carni rimanga nei limiti stabiliti. In casi eccezionali, come nel trasporto a lunga distanza, è consentito un periodo di trasporto massimo di 30 ore, a condizione che la temperatura interna delle carni non superi i 15°C. Gli operatori del settore alimentare devono accompagnare ogni partita di carni frollate con una dichiarazione che attesti il rispetto delle condizioni di refrigerazione e trasporto, indicando la durata della refrigerazione prima del carico e la temperatura al momento del trasporto. Queste informazioni sono fondamentali per garantire che la carne mantenga le sue proprietà qualitative e microbiologiche anche durante il trasporto.

Deroghe e flessibilità per le tecniche alternative

Un aspetto interessante del nuovo Regolamento è la possibilità di richiedere deroghe per l’utilizzo di tecniche di frollatura alternative. Se gli operatori desiderano impiegare metodi diversi da quelli standard previsti dal regolamento, devono dimostrare con dati scientifici che tali tecniche offrono un livello equivalente di sicurezza e qualità. Ciò apre la strada all’innovazione nel settore della frollatura delle carni, consentendo agli operatori di sperimentare nuove tecnologie pur mantenendo elevati standard igienici e di sicurezza. Tuttavia, qualsiasi deviazione dalle pratiche standard deve essere preventivamente autorizzata dalle autorità competenti, che valuteranno caso per caso le garanzie offerte dai nuovi metodi.

Conclusioni
Le carni frollate rappresentano un prodotto di alta qualità molto apprezzato dai consumatori, ma richiedono un trattamento rigoroso per garantire sicurezza e igiene. Con l’introduzione del Regolamento (UE) 2024/1141, l’Unione Europea ha fissato standard precisi per la frollatura a secco delle carni bovine, stabilendo le condizioni ottimali di temperatura, umidità e ventilazione. Gli operatori del settore alimentare devono adottare misure di controllo rigorose per rispettare queste norme, garantendo che il prodotto finale sia sicuro e conforme alle disposizioni comunitarie. Al contempo, le deroghe previste dal regolamento offrono un margine di flessibilità per chi desidera sperimentare nuove tecniche di frollatura, purché sia garantito lo stesso livello di sicurezza.

In definitiva, l’adeguamento alle nuove normative rappresenta una sfida per il settore, ma anche un’opportunità per migliorare la qualità e la sicurezza delle carni frollate, consolidandone la reputazione tra i consumatori più esigenti.